Seit vielen Jahren pflegt das ILI intensive Kontakte mit Projektpartnern aus Bologna. Die schöne alte Universitätsstadt in der Emilia-Romagna am Fuße des Apennin trägt mehrere klangvolle Beinamen: „La rossa“ (die Rote) wegen der roten Ziegeldächer und auch wegen der politisch traditionell linken Gesinnung, „la dotta“ (die Gelehrte) wegen der berühmten und ältesten Universität Europas, und nicht zuletzt „la grassa“ (die Fette) wegen der schmackhaften und deftigen lokalen Küche.

Auch ich hatte schon oft das Vergnügen, nach Bologna reisen zu dürfen. Und jedes Mal boten die italienischen Gastgeber alles auf, um die Gäste kulinarisch zu verwöhnen. Ob Tortellini, Mortadella oder Lasagne, eine ganze Reihe italienischer Spezialitäten geht auf die herzhafte Bologneser Küche zurück. Die berühmteste ist aber wohl die „Bolognese“ – auch „Ragù“ genannt –, eine deftige Pastasauce, für die jede Mamma in der Emilia-Romagna ein streng gehütetes Familienrezept parat hat.

Leider ist das Ragù alla Bolognese weltweit eines der am meisten misshandelten Rezepte. In die klassische Sauce gehören weder Rotwein noch Champignons noch Sahne oder gar Ketchup. Das traditionelle Rezept wurde am 17. Oktober 1982 bei der Accademia Italiana Della Cucina hinterlegt, die die italienische Küche und Lebensart schützen möchte. Zeit ist die wichtigste Zutat für ein gelungenes Ragù: Kenner lassen die Sauce bis zu vier Stunden lang köcheln.

Die in Deutschland so beliebten „Spaghetti Bolognese“ sucht man übrigens in Bologna vergeblich. Ein echter Bologneser Ober wird eine solche Bestellung als peinlichen Fauxpas betrachten und mit Naserümpfen reagieren. Das Ragù wird in der Emilia-Romagna ausschließlich mit (frischen) Tagliatelle serviert.

Zutaten für 4 Personen:

• 300 g mageres Rindfleisch
• 150 g Pancetta
• 50 g Karotten
• 50 g Zwiebeln
• 50 g Staudensellerie
• 300 g passierte oder geschälte Tomaten
• ½ Glas trockener Weißwein
• ½ Glas Vollmilch
• ½ Glas Gemüsebrühe
• 3 EL Olivenöl oder 50 g Butter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Pancetta sehr fein hacken. Zwiebeln und Karotte schälen und beides sehr fein würfeln. Den Stangensellerie waschen, trocken tupfen und ebenfalls sehr fein würfeln.

Olivenöl oder Butter in einem Topf schmelzen und Pancetta, Zwiebeln, Karotten- und Selleriewürfel einige Minuten darin anschwitzen. Anschließend das Rinderhackfleisch dazugeben und unter Rühren bei hoher Temperatur von allen Seiten anbraten. Dann mit dem Weißwein ablöschen und warten, bis die Flüssigkeit komplett verdunstet ist.

Danach die Tomaten und die Gemüsebrühe hinzufügen. Das Ragù bei mittlerer Hitze zugedeckt mindestens 2 Stunden sanft köcheln lassen. Ab und zu mal umrühren.

Kurz vor Ende der Garzeit die Milch zufügen. Durch die Milch wird die Säure der Tomaten abgeschwächt. Das Ragù mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Buon appetito!

Renate Hahner

Bilder: © GoneWithTheWind – Fotolia.com, Sergiozif – Wikimedia Commons